Ein Grundsatz in der Gastronomie lautet, jeden Kunden so zu behandeln, als wäre er der wichtigste. In einem Unnaer Restaurant kostet das zusätzliches Geld: Wer seine Beilage wechseln will, der zahlt drauf.
In der Gastronomie steigt der Preisdruck
Immer noch arbeiten rund 100.000 Menschen weniger in der Gastronomie als vor der Corona-Pandemie. Das Gastgewerbe stehe wegen fehlender Mitarbeiter „wie nie zuvor unter Druck“, heißt es in einer kürzlich veröffentlichten Studie der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten und der gewerkschaftsnahen Hans-Böckler-Stiftung.
Hinzu kommen gestiegene Lebensmittel-Preise und das Auslaufen des ermäßigten Steuersatzes für Restaurants und Kneipen. Zum Jahreswechsel steigt der Mehrwertsteuersatz wieder von 7 auf 19 Prozent. Das führt auch zu einem enormen Preisdruck in der Gastronomie.
Keine Frage des Geldes
Bei der Pauschale gehe es aber nicht ums Geld. „Das macht uns nicht reicher“, sagt Aleks Dymek (45). Gemeinsam mit Daniel Gala führt er das Gasthaus Agethen. Für „extra Wünsche“ oder Umbuchungen wird dort eine Pauschale von 2,50 Euro verlangt. Eine ungewöhnliche Maßnahme.
Darüber wunderte sich ein Unnaer kürzlich im Gespräch mit unserer Redaktion. Er habe Bratkartoffeln statt der zum Gericht gehörenden Stampfkartoffeln haben wollen. Dadurch hätte das Gericht schlussendlich 30 Euro gekostet. Eine solche Pauschale habe er zuvor noch nirgendwo zahlen müssen.
Tatsächlich führt das Restaurant die Pauschale gut sichtbar in der Speisekarte auf. Ein Wiener Schnitzel vom Kalb mit Kartoffelsalat, Preiselbeeren und Feldsalat kostet dort beispielsweise regulär 23,50 Euro. Entscheidet sich ein Gast statt des Kartoffelsalates für Stampf oder Bratkartoffeln, muss er 26 Euro bezahlen.
Beim Zwiebelrostbraten oder dem Argentinischen Rumpsteak steigt der Preis bei einem Wechsel der Beilage von 27,50 Euro auf satte 30 Euro.
Mehraufwand im Service und der Küche
„Wir fangen damit den Mehraufwand auf“, erklärt Aleks Dymek. Eine Änderung von Beilagen bedeute nicht nur, dass die Gerichte vom Service am Tisch extra boniert werden müssen, sondern auch die Abläufe in der Küche angepasst werden.
Die Pauschale habe das Restaurant eingeführt, um weniger Lebensmittel wegzuschmeißen. „Bereiten wir einen Kartoffelsalat zu, dann können wir die Reste nicht an die Tafel spenden“, sagt der 45-Jährige. „Die nehmen keine offenen Lebensmittel.“
„Bürgerliche Küche“
Mit den Gerichten auf der Karte kalkuliere und steuere er seinen Einkauf, erklärt Aleks Dymek weiter. Jede Umbuchung wirke sich auf die Ware im Kühlhaus und Trockenlager aus. Der Koch hat langjährige Erfahrung in der Sterne-Gastronomie gesammelt.
Das Konzept mit „bürgerlicher Küche“, das er gemeinsam mit Daniel Gala seit rund einem Jahr im Gasthaus Agethen anbiete, habe man austesten wollen. Das noch nicht alles optimal läuft, daraus macht Aleks Dymek kein Geheimnis.
100 Weihnachtsfeiern
Viel zugemutet habe man sich in den vergangenen Wochen. Dymek und Gala sind mit einem Stand auf dem Weihnachtsmarkt vertreten. Auf dem Marktplatz bieten sie ständig wechselnde Gerichte an.
Darüber hinaus seien im Gasthaus rund 100 Weihnachtsfeiern veranstaltet worden. Und wenn von „32 angemeldeten Gästen nur 18 kommen, dann ist das ein Tanz auf dem Drahtseil“, sagt Aleks Dymek.
Mit ihrem jungen Team, bestehend aus Unnaer Schülern und Studenten, wollen sich die Gastronomen in der Stadt etablieren. Alkes Dymek weiß aber: „Das braucht Zeit.“
Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien ursprünglich am 20. Dezember 2023.