Tobias Hanné verrät große Pläne für sein „Tobi by Linneweber“ „Das geht nur mit meinem Team“

Wenn Tobias Hanné auf die ersten Monate von „Tobi by Linneweber“ zurückblickt, ist oft die Rede von „Wir“. Und mit seinem Team will er noch viel mehr schaffen.

„Wir“: Dieses Wort nutzt Tobias Hanné (32) vom Landgasthof „Tobi by Linneweber“ auffallend häufig, wenn er auf die letzten Monate zurückblickt. Seit dem 1. März 2024 führt der 32-jährige Küchenmeister aus Schwerte den Landgasthof am Bürenbruch 30 in Ergste und bietet dort junge deutsche Küche basierend auf der französischen Küche an.

Bevor Tobias Hanné den ehemaligen Landgasthof Linneweber aus seinem siebenjährigen Dornröschenschlaf erweckte, hat er im Gutshof Wellenbad in Geisecke gearbeitet. Doch das Wellenbad wurde verkauft, und Tobias Hanné ergriff die Flucht nach vorn – und griff bei dem leerstehenden Gasthof Linneweber zu. Im Rückblick sagt er dazu: „Eigentlich ist es Wahnsinn, sich selbständig zu machen. Und ich hätte es auch nicht ohne das Wellenbad-Team gemacht. Entweder wir oder gar nicht war die Devise.“

Preiskalkulation schwierig

Doch der Mut hat sich gelohnt. Der Einstand sei gelungen, sagt Tobias Hanné und dankt seinem Team von Herzen: „Ohne deren Hilfe hätte ich es nicht geschafft.“ Leicht sei es in der Gastronomie aber nicht. „Das ist eine schwierige Branche. Wir kämpfen alle“, sagt der 32-Jährige auch mit Blick auf seine Kolleginnen und Kollegen.

Herausfordernd seien etwa die gestiegenen und schwer kalkulierbaren Lebensmittelpreise. „Oft schwanken die Preise für Fleisch und Fisch stark.“ Das mache es schwer, die Preise auf der Karte so zu gestalten, dass es zur Betriebsphilosophie passe, fast alles selbst zu machen und Qualität zu bieten – aber eben auch für die Gäste. Denn in den Portemonnaies der Menschen würden sich die allgemeinen Preissteigerungen natürlich auch bemerkbar machen.

„Ich habe das Glück, gleich zwei Azubis zu haben – in der Küche und im Service. Das wollen wir fortführen, auch wenn es wohl schwierig werden wird“, sagt Tobias Hanné und reißt damit ein weiteres Problem der Gastro-Branche an: den Nachwuchsmangel.

Der sei teilweise von der Branche selbst verschuldet worden. So habe früher oft ein harter Ton geherrscht. „Das will ich anders machen. In meinem Laden will ich Spaß haben. Und die anderen sollen das auch haben. Keiner soll mit Magenschmerzen hier arbeiten müssen. Wir wollen hier doch Freude haben.“

Arbeiten und Wohnen

Trotz aller Herausforderungen brennt Tobias Hanné für die Gastronomie. „Das ist einer der schönsten Berufe der Welt.“ Allerdings: „Man muss das leben.“ Und das tut der 32-Jährige aktuell nicht nur im Wortsinn, sondern tatsächlich, denn er wohnt auch im Landgasthof. „Ich will immer da sein.“

Das bringe mit sich, dass schon mal jemand anklopfe, wenn der Betrieb geschlossen sei, um sich spontan wegen der Durchführung einer Veranstaltung zu erkundigen. „Dann mache ich eben auf.“ Und aus der Veranstaltung sei sogar etwas geworden. „24/7 zu arbeiten, das geht aber auch nur, weil ich zurzeit allein lebe. Mit Familie und Kindern wäre das nicht möglich.“

Zum Ausgleich betreibt Tobias Hanné Kraftsport – am liebsten nicht allein, wie eines seiner vielen „Wirs“ unterstreicht. Und selbst essen gehen, das gönne er sich natürlich auch. Nicht nur des Genusses wegen. „Man muss die Konkurrenz natürlich im Blick haben“, sagt Tobias Hanné und dann folgt sein herzliches Lachen, das ansteckend ist.

Von seiner eigenen Karte bestellt sich der Küchenmeister übrigens am liebsten das Ochsenbäckchen. Sanft geschmort in einer Sauerkirsch-Pfefferjus mit Pommes-Macaire-Kartoffeln und Rahmwirsing. „Das Ochsenbäckchen war lange ein völlig unterschätztes Stück. Zu Unrecht. Wir lassen es zwölf Stunden bei 80 Grad garen. Das ist wirklich viel Arbeit. Aber die machen wir uns gerne.“

Kochkurse und Hotel

Da war es wieder eines dieser „Wirs“, die Tobias Hanné so viel Rückenwind verleihen, dass er schon die nächsten Pläne schmiedet. So wolle er in Zukunft Kochkurse anbieten. Und auch die Hotelzimmer des Gasthofs, in denen schon lange niemand mehr geschlummert hat, sollen wieder ihre alte Funktion erhalten. „Der Plan für 2025 sieht vor, das Hotel wiederzubeleben.“ Gemeinsam ist beiden Plänen: „Wir tasten uns langsam heran. Als Team!“

Den Heiligabend verbringt Tobias Hanné übrigens mit der Familie in Düsseldorf. An dem Tag gehe die Familie, die ohnehin schon viel auf ihn verzichten müsse, vor. Und seine Mitarbeiter sollen am 24. Dezember ebenfalls die Möglichkeit haben, mit der Familie Zeit zu verbringen. Selbst mitkochen müsse er auf dem Familienfest, wo es meist Wild und Pute, Rotkohl, Spätzle und Klöße gebe, übrigens nicht, sagt Tobias Hanné. Eigentlich jedenfalls, denn dann ergänzt er lachend: „Ich stehe aber trotzdem immer in der Küche und bastele mit.“

Hinweis der Redaktion: Dieser Artikel erschien erstmals am 11. Dezember 2024.