Wir wollten ja noch mal ein bisschen mehr über Steaks sprechen. Für viele Leute ist ein Steak immer ein Stück aus der Lende. Punkt. Das Thema ist aber viel komplexer.
Wenn ich z.B. in Österreich von einem Beefsteak spreche, dann handelt es sich um ein Filetsteak. Bei uns in Deutschland ist ein Beefsteak ein Hacksteak. Ein Beefsteak tartar wiederum ist ein rohes, geschabtes oder geschnittenes Steak, das man im rohen Zustand oder kurz angebraten serviert.
Overkamps Lecka-reien
Warum schmeckt westfälische Küche so „lecka“ und wie führt man ein Traditions-Gasthaus? Darüber - und über manches mehr - schreibt Koch Günther Overkamp in seiner Kolumne „Overkamps Lecka-reien“. Hier finden Sie alle Folgen.
Eines verbinden wir aber immer mit dem Begriff Steak: nämlich Rindfleisch. Es sei denn, wir lesen in der Speisekarte den Zusatz Hirsch-, Lachs-, Pute oder was auch immer. Es bedeutet jedenfalls: bestes Fleisch.
Lady-Cut ist super fettarm
„Das Beste“ ist aber relativ. Für Damen z.B. ist das beste Stück dasjenige mit wenig Fett und Bindegewebsanteil, also Filet. Deshalb heißt ein kleines Steak aus der mittleren Lende auch Lady-Cut.
Ein kleines Steak aus der Spitze des Rinderfilet nennt sich Filet Mignon – oder Tournedo. Ein großes doppeltes Steak aus dem Filet heißt wiederum Chateaubriand. Es wird für zwei Personen nicht nur serviert, sondern zelebriert, nämlich eindrucksvoll am Tisch aufgeschnitten und ist insofern wunderbar geeignet für ein romantisches Abendessen zum Hochzeitstag.
Soweit die Klassiker in Sachen Steak. Inzwischen werden aber auch sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstücke in gleicher Weise serviert. Die heißen tatsächlich so, weil der Metzger sie früher als besonderes Fleisch für die Honoratioren zurückgelegt hat. Diese Stücke befinden sich hinten am Tafelspitz, sozusagen am Popo des Rindes.
Rückwärts braten macht zart
Die Technik der Niedrigtemperatur ermöglicht es uns heute, dass wir auch diese Stücke als Steaks servieren, indem wir sie sozusagen rückwärts braten. Heißt: Zunächst lange auf Niedrigtemperatur garen und zum Schluss bei hoher Hitze auf den Grill legen für die Röstaromen. Wir nennen das „finishen“.
Bei Liebhabern des kurz gebratenen Fleisches sind Rib-Eye-Steaks (oder im Ganzen gebraten als Entrecôte) die derzeitigen Favoriten. Warum: Rib-Eye ist ein Zwischenrippenstück, das in der Mitte ein Fettauge enthält.
Marmoriert schmeckt saftig
Und es ist ein Muskel, der sehr stark beansprucht wird und deshalb auch stark marmoriert, also fettdurchzogen, ist. Das bewirkt ein buttriges und saftiges Geschmackserlebnis.
Die neuesten Cuts heißen Flank-Steak (Bauchlappen), Skirt-Steak (Zwerchfell), Hanging Tender oder auch Onglet (hängt am Zwerchfell und ist der Stützmuskel) und Denver-Cut (Nacken). Die funktionieren nur dann als Steak, wenn sie z.B. von US- oder Australischen Rindern stammen oder vom Wagyu.
Neue Cuts: Alles „Makketing“
Wir bewegen uns jetzt allerdings auf dem schwierigen Gelände von hochausgebildeten Grill-Akademiker, die mit diesen Zwerchfell-Stütz-Nierenzapfen und Bauchlappen umgehen können. Denn nichts anderes sind diese neuen Cuts. Eigentlich Fleisch, das man bei uns früher gar nicht gewürdigt hat.
Wie kriegen wir daraus edle Steaks? Nur so: Hohe Hitze, schnell grillen, schnell essen. Und viel Steaksauce. Es sind kleine Fleischteile, die man gar nicht lange grillen kann. Und wenn das Fleisch zu lange liegt, wird es wieder fest. Darum schneller kauen.
Diese Cuts sind jetzt sehr beliebt, weil: Alles ist „Makketing“. Man muss nur verbreiten, dass das was ganz Tolles ist. Über Geschmack lässt sich nämlich doch streiten. In diesem Sinne: Bis denne!